EAS erzeugt nur beim Einrichten etwas Last, das wird aber gleich mehrfach gedrosselt.
Im Betrieb ist da kein nennenswerte Last mehr auf den Datenbanken, nur noch auf dem Webserver. Outlook ist deutlich lastintensiver.
Allerdings hast Du eingangs auch gefragt, wieviele Mailboxen pro Server sinnvoll sind, nicht wie viele externe Geräte man anbinden kann. Dies hängt auch anderen Faktoren, z.B. der Netzwerkbandbreite, Latenzen, Standorten, usw.
Solange man den Standard nicht ändert, verzichtet Microsoft sogar darauf, EAS irgendwie in den Storage Calculator einzubinden. Da ist nur Outlook im Online oder Offline Moduse relevant.