Moin,
Exchange 2007 hat noch keinen Version-Speicher, den gibt es erst ab Exchange 2010.
Ohne Sicherung hast Du hier kaum eine Chance. Du musst also eventuell den Absender bitten, die Mail noch mal zu schicken.
Hallo,
evtl. kannst Du noch in das Outlook-Temp-Verzeichnis an dem Client gehen, von wo aus die Änderungen gemacht wurden. Das betreffende Verzeichnis fängt mit OLK an und liegt irgendwo versteckt im Profil des Benutzers. Könnte sein, dass dort noch die Ursprungsversion drin ist.
Falls Du den Ordner nicht findest, dann öffne einfach mal einen Anhang in einer Mail und klicke in der Anwendung auf "Speichern unter...". Dann müsstest Du dich im richtigen Ordner befinden.
Die Chance ist allerdings gering, weil die Daten im Normalfall direkt wieder gelöscht werden. Aber einen Versuch ist es sicher Wert. Das hatte damals bei mir auch funktioniert 
Hier gibt's noch nähere Infos dazu:
http://support.microsoft.com/kb/817878/de
