Dann sind die Werte aus meiner Sicht ungewöhnlich.
Ich habe eine ähnliche Anzahl von Usern, aber deutlich mehr Daten (ca 260 GB) und mir reichen dafür bei 4 virtuellen Prozessoren 7 GB Arbeitsspeicher (Hyper-V-Umgebung)
Allerdings sind 80% der User per Mapi, also intern angebunden.
Dabei sind die Prozessoren selten stark belastet und auch der Arbeitsspeicher nie voll ausgelastet.
store braucht bei mir selten über 1 GB RAM
Die starke Auslastung auf dem w3wp scheint mir auf starke Netzlast nach außen hin zu deuten.
Iphones "ballern" erfahrungsgemäß den Server mehrfach/Sekunde mit Anfragen voll, sobald irgendwas nicht korrekt funktioniert. Eventuell findet sich dazu was in der Ereignisanzeige.
Bzw. was die Last des owa/activesync angeht, in den Logs des Webservers.
Ich würde zumindest mal versuchen, das Synchronisationsprogramm für die ÖO temporär auszuschalten.
Ich könnte mir vorstellen, dass da einiges an Verkehr produziert wird, eventuell eine Schleife?
(zB. Weiterleitung eines Users auf einen ÖO)