puh, danke für all die Tipps!
Hat ein bisschen gedauert, bis ich alles durch hatte War eh klar, dass die Rettung erst zum Schluss dran war
Da bereits Microsoft Exchange 2003 Server Service Pack 2 drauf ist, konnte ich mir glücklicherweise eine Aktion sparen.
Die ganzen Prüfungen der Zugriffsrechte waren immer entsprechend der Soll-Werte. Zumindest auf der Ebene der Verwaltungsoberfläche.
Erst die Prüfung mit DSACLS.exe hat ergeben, dass doch noch ein "Deny Jeder FULL CONTROL" versteckt war.
Nach entfernen (mit DSACLS.exe) war der Ordner wieder sichtbar und der Infostore wiederherstellbar.
Danke Euch für die Hilfe!
Alleine hätte ich den Überblick nicht gekriegt und sicher auch nicht durchgehalten (war davor schon 1,5 Tage in dieser Sache unterwegs).