Hi Alex,
da das Problem nur iOS Geräte betrifft würde ich ActiveSync Policy, Mailboxlimits, Beschränkungen bei den Connectoren oder auch Transportlimits ausschließen. iOS versendet die Mails auf Basis von HTTPS, somit vermute ich das Problem auf dem IIS von Exchange. Überprüfe doch mal die web.config (maxAllowedContentLength und maxReceivedMessageSize) oder auch die IIS-Metabase Limits!
Set Message Size Limits for Exchange Web Services
Exchange 2010 Max Message Sizes for OWA, EWS and ActiveSync
Viel Erfolg
Heinz