Nachdem ich das Problem auch hatte. Lässt sich auch mit enable-remotemailbox lösen indem man auf die Microsoft-Mandanten-Domain routen lässt.
Microsoft 365 admin center --> Setup --> Domänen --> z.B.: %Mandantennamen%.onmicrosoft.com oder einfach in die Eigenschaft eines Postfaches --> E-Mail-Adresse
Dann Enable-RemoteMailbox "User" -RemoteRoutingAddress %email%@%Mandantennamen%.onmicrosoft.com, somit stellt er auch wieder zu.
Es sollte natürlich nach wie vor der Send-Connector zum MX-Record des Microsoft-Mandanten auf dem On-Premises Exchange existieren.
Ein Tipp noch zum auflösen des On-Premises Exchange, mit dem entfernen der Exchange-Attribute fliegen auch die E-Mailadressen (LDAP: mail, proxyaddresses) raus.
Das synct der Azure AD Connect dann natürlich mit durch und man hat nur noch die default E-Mailadressen (UPN).
Grüße
Chris