Problem gelöst ! (Dank an testperson von http://www.mcseboard.de)
Offenbar muss in der Sicherung auch das Laufwerk mit den Logs inkludiert werden. Hierdurch wird offenbar eine Konsistenzprüfung der DB ausgeführt (war vorher bei mir nicht der Fall) und - sofern erfolgreich - danach alle Logs gelöscht.
Der für mich korrekte Befehl lautet also:
wbadmin start backup -quiet -user:XYZ -password:*** -allCritical -vssFull "-include:d:,e:" -backupTarget:\\backup\ServerImage
(wichtig die "" um das include, sonst gibts nen Fehler)